粉丝，在江南一带又称线粉，是以含淀粉的各种豆类为主要原料制成。形状细长如丝，洁白透明。以山芋、玉米、高粱等粉质韧性差的杂粮为主料制成的则条形比较粗短，土黄色或带黑，称粉条。有些地区不论什么原料制成都通称粉丝或粉条。商业习惯则按其不同原料分别称为绿豆粉丝、山芋粉条以及根据不同原料的配合比重，定名为八二粉丝、七三粉丝等等。
粉丝、粉条是干菜类中的主要商品。它软滑可口，烹煮方便，价廉物美，且耐贮藏，深受全国城乡人民欢迎。到了春节，几乎家家购买。每逢市场蔬菜不足时，大量投放，能起显著的补充作用。龙口粉丝，还畅销国外，享有盛誉。
粉丝生产已有三百多年，相传始于山东烟台地区招远县，逐渐扩展到邻县。在附近的龙口集散转口，故称龙口粉丝。由于品质优良，就名扬四方，成为我国的特产食品。解放后，京、津、沪等地相继扩大生产，产量成倍增长，但仍供不应求，尤其是优质品，远不能适应国内外市场需要。近年来日本和东南亚一些国家，也仿造粉丝，但受技术、气候的限制，质量不如我龙口粉丝。
粉条则为安徽、河南、山东等地农村的家庭副业，由来已久。原料以山芋为主，质量远不及豆类粉丝，但价格低廉，也受市场欢迎。
【生产简况 】 粉丝的原料以绿豆、蚕豆最好，豌豆、杂豆次之。可相互复合，或加入山芋、玉米等。成品质量，虽分优劣，但生产方法大致相同，主要有磨粉、漏成粉丝和晒粉丝三大工序，以手工操作为主。工艺流程如下。
浸泡原料——粉碎（磨浆）——大平筛（粗过筛）——大缸沉淀（第一次沉淀）——小平筛（细过筛）——上小盆（第二次沉淀）——吊粉团（沥水）——晒真粉（将真粉曝晒1～2天）——真粉上坑（烘热）——打糊——揉面子（揉成粉团）——漏粉（漏入锅内，成丝状）——拉锅（将成形的粉丝，出锅）——理粉丝——提粉丝（上架）——撞粉丝（置板上暂搁、沥水）——晾粉丝（冷却）——泡粉丝（减少粘连还可增光亮）——搓洗——晒粉丝（晒到含水分15%即成）——成品包装。
生产季节，除夏天外，都可进行，但冬季不宜在气温零度以下出晒。成品质量优劣，除原料外，还取决于加工期间的气候，以晴天有3～4级西北风，气温在15℃左右最为适宜。再是技工的技术高低和经验，极为重要。并需认真执行操作规定和卫生制度。
山芋粉条生产过程，比较简单。其主要程序：冲糊（制粉芡）——揉粉团——漏粉条——晒粉条。它与粉丝在制作中的差别，一是用荧量多（即打糊大小）；二是粉团含水份较少；三是漏瓢筛眼较大，也有方形漏孔，漏出的粉条就带扁形。
【产地】解放前，粉丝主产于山东烟台地区的招远、黄县等地；解放后，京、沪、津和长沙、南京以及淮阴、南通、常熟、余姚，苏州等地，都有生产。
山芋粉条，各地农村大都自产自食。近年作为商品调出的地区，主要有：河南省安阳、周口、商邱、许昌、驻马店等地区以及安徽省的蚌埠市和阜阳地区。
【规格】粉丝的规格由于原料不同而有所差别，各地区之间也不完全一致。如上海近些年生产的，多数是蚕豆粉丝和各种混合粉丝，也有一些出口的绿豆粉丝。
绿豆一级：色泽透明白亮，身份干燥，条杆整齐，有韧性，无霉味，长度对折0.83米，细度0.8毫米以内。
绿豆二级：条杆基本整齐，长度对折不短于0.83米，细度直径在1.2毫米以内，对折后略有断裂。或者色泽白亮，身份干燥，但对折后大部份断裂。
蚕豆一级：色泽透明白亮，身份干燥，条杆整齐，无霉味，长度对折0.83米，细度在一毫米以内，对折后略有断裂。(新货无脆性)
蚕豆二级：色泽不纯或暗淡无光，无霉味，身份干燥。
蚕豆三级：色泽不正，暗淡无光，（或轻度变色）身份干燥，无霉味，条杆粗细不一，长度不低于0.67米，略有断裂或色泽白亮，但条杆长短不匀而脆性严重。
断条：色白、身干、条子不短于165毫米。
碎条：色白、身干、无泥沙杂质，条子不短于33毫米。
山芋粉条上海没有生产，规格是结合主产地的情况而制定的。
山芋粉条一级：色白亮，略有光；无生条，略有韧性，条子细匀，单条细度直径不超过1.5毫米（22条并排不超过33毫米），长度对折不短于0.67米，断条和碎条不超过8%。
山芋粉条二级：色白、无生条，条子整齐，单条细度直径不超过1.8毫米（18条并排阔度不超过33毫米）对折长度不短于0.67米，断条和碎条不超过10%。
山芋粉条三级：色泽较呆暗，条子粗细不匀，单条细度直径不超过2毫米（16条并排，阔度不超过33毫米）断条和碎条不超过15%。
【检验】检验按规格进行。感官检验，要点如下。
一、干湿度：以含水量15%为适度，过低粉丝易断碎而且降低成品率。水份超过16%，手感，目测都可察觉潮软。水份在15～16%之间的，用手插入包内会有阴凉感觉。在检验时要注意粉丝的梢头和弯头，（因为该二处水份比其它地方要高）。水份较高的粉丝经西北风吹，虽能干燥，但易发脆而断碎。水份特别多的，如不及时发现，会结块霉变。
二、形状：细度测定，可用一根粉丝绕于笔上数圈，量其缠绕所占面积的宽度后，除以圈数即是每根 粉丝的直径数。（易断裂的，则可整齐排列10根，量其阔度后计算）粉丝长度可用目测或用手量。并注意条形粗细是否均匀，排列整齐或紊乱；有无并条，（即几根粉丝粘连在一起一般在弯头处较多），以及有无透明或不透明的粒状小疙瘩，和两头细中间粗，内含干粉的粉段，（业内俗称米老鼠）。
三、色光：置样品于阳光下，有无透明度和亮光，一看便知。对相同原料的粉丝应用一束颜色标准的样品作比较，才知其是否正常。混合粉丝，含玉米的，颜色带黄，含山芋的，呈石灰色或灰黑色带暗。全部白心而无光，（似灯芯草状）是冻条，这是由于气温零度以下出晒而造成的。
四、韧性：韧性好而干燥的粉丝，从仓库高处翻下，有弹性。绿豆粉丝韧性最好，手感柔软，蚕豆次之，内含玉米或山芋比例超过20%的则较差。用手紧握一把粉丝，迅速放开，能恢复原状的韧性较好。用手任意弯曲而不断的韧性更好。用手轻捏有十分之三、四断裂，证明已略有脆性，如刚生产的，整包日晒数小时，脆性可略为减轻。用手轻捏，多数断裂的，说明脆性严重。脆性最重的部位一般在粉丝梢头处。
五、吃口和胀性：食绿豆粉丝耐煮不糊而吃口最糯，蚕豆次之。混合粉丝含玉米比例超过20%吃口已带粳性，含山芋的，尚糯。凡含山芋、玉米的混合粉丝都不耐煮，隔餐再吃，很易煮断。绿豆粉丝胀性最好，蚕豆次之，混合较差。用开水浸泡一小时，其胀发程度如下：绿豆碎丝5.8倍、蚕豆粉丝4.3倍、混合粉丝（其中80%蚕豆、20%玉米）3.3倍。
六、气味：粉丝应无异味。如有浆水的酸腐味，干品极难察觉，开水浸泡就可嗅到。
山芋粉条：感官检验，重点注意。
1.色光：以黄白色略有光为正常，深黄或带灰黑色者差。
2.含水量：在15～16%为正常（方法与粉丝同）
3.泥沙杂质：咀嚼后感有泥沙者差。
4.断碎比例：长度在165毫米以下，为断碎品，然后算出百分比。
【销售和食法】粉丝、粉条全年常销，冬季最旺，南方夏天销量锐减。山芋粉条性脆易断，芦席包装，不适远运。再因近年来城乡副食品供应改善，人们对颜色带黑而断碎严重的山芋粉条，已不欢迎，影响销售。但质量和包装，如能有所提高、改进，仍有很大的销售潜力。
零售店经营粉丝、粉条，应以勤进快销为原则。上半年空气湿度高，要放在干燥而通风的仓位；下半年要避免风吹，用麻袋遮盖。含水份较高和已发脆的要先销，否则易成断碎品。粉丝的传统大规格包装，每件体积长达一米，有利运输，适销饮食业和食堂。但零售有感不便。近年来，国内外工厂为便于顾客携带，用食品塑料袋包装，容量一斤或一磅。既利销售，又可保质，很受人们欢迎。
粉丝、粉条的食法简便而多样。食前按照自己要求的长度，剪断，热水浸泡片刻，检出杂物，换清水漂洗洁净后，烧煮汤菜。切忌不经浸洗，将干品直接放于汤菜内。因为粉丝多数露天晒干，难免沾有尘埃，有些还有浆水的酸腐气味，令人难闻，需漂洗后才能去除；而且粉丝直接入锅，会因膨胀而吸干汤汁，影响菜肴质量。所以除油炸菜肴（如蚂蚁上树等）需用干品外，在入锅前以先行胀足漂净为好。绿豆和蚕豆、豌豆所制粉丝，烧煮时间稍长，不致粘糊，仍然糯滑爽口。玉米及薯类粉丝稍煮即可，多烧易变糊。
粉丝、粉条的吃法，以配制各种荤素汤菜最多，拌食或炒食也较普遍，小吃如牛肉粉丝汤，肠汤粉丝等，也很受欢迎；北方民间还把断粉丝拌入其它菜料，作为包子和饺子的馅心，味亦可口。
天良
2022年1月30日