油脂，是油和脂肪的统称。油脂的成分是甘油三酯，包含碳C、氢H和氧O三种元素，与氧气反应后产生二氧化碳CO2和水H2O，为人体提供能量。结构上由甘油C3H8O3和3个脂肪酸组成。如下图所示：
1.脂肪酸
脂肪酸，是指一端含有一个羧基（COOH）的长脂肪族碳氢链。脂肪酸分为饱和脂肪酸（不含碳双键）、单饱和脂肪酸（一个碳双键）、多饱和脂肪酸（多个碳双键）。食用油中的脂肪酸多是由18至22个碳组成的直链脂肪酸。除了油脂外，磷脂、糖脂等也包含脂肪酸。
常见的脂肪酸
一些简单脂肪酸的分子结构
2. 脂肪的消化吸收
脂肪的消化和吸收主要是在小肠。来自胆囊的胆盐会净化脂肪并减少表面张力，然后使脂肪乳化成非常细小的乳化微粒。胰液中的脂肪酶分解脂肪，变为甘油二酯、甘油一酯、甘油和脂肪酸。低于12个碳原子的短链脂肪酸直接被小肠粘膜内壁吸收。长链脂肪酸穿过肠粘膜进入到末端淋巴管，重新与在淋巴管中的甘油进行脂化，再次形成甘油三酯，这些乳糜微粒通过淋巴胸导管和辅助通路进入血液，然后运送到身体各个组织。
3.脂肪酸的氧化
肝和肌肉是进行脂肪酸氧化最活跃的组织，其最主要的氧化形式是β-氧化, β-氧化反应在线粒体内进行。每次β-氧化会从脂肪酸上减少两个碳原子，生成一分子乙酰CoA，直至将脂肪酸拆解完毕。产生的乙酰CoA进入三羧酸循环彻底氧化转化为二氧化碳、水和能量。除了β-氧化外，脂肪酸还有α-氧化，ω-氧化，丙酸氧化等，此处不详细讨论。
4. 血脂
血脂是血浆中的中性脂肪（甘油三酯和胆固醇）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、类固醇）的总称。血脂中的主要成分是甘油三酯和胆固醇，其中甘油三酯参与人体内能量代谢，而胆固醇则主要用于合成细胞浆膜、类固醇激素和胆汁酸。医学上常用的血脂化验项目主要有6项：
甘油三酯（TG）总胆固醇（TC）高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）载脂蛋白A1（ApoA1）载脂蛋白B（ApoB）
5.肥胖
由于同一质量的脂肪存储的热量是糖类和蛋白质的2倍，经过千万年的进化，人体会将多余的营养以脂肪形式存储在脂肪细胞内，以备后续使用。这在食物短缺的年代是人体自身保护的有效机制，帮助人类度过了几百万年。但是最近几十年，由于农业和食品工业的快速发展，人类已经从饥饿变成了营养过剩，肥胖反而成为了很多疾病的起因。
肥胖是脂肪细胞数目过多或过大所致，故成年以前应尽量避免发胖，才能把脂肪细胞数目维持於最适当量，成年以後才发胖的人，一般只是脂肪细胞因储藏多余脂肪而使得体积变大所造成。
由于人体是一个复杂的系统，会根据综合情况，将糖，脂肪，蛋白质互相转化，所以无法采用不吃肉的方式来减肥，米饭中淀粉，水果中的糖也可能会转化成脂肪，目前的普遍说法是少油少糖多运动，由于整体机理比较复杂，此处暂不详细讨论。