被气疯的戚风（chiffon），多少人入门时都华丽丽地拜倒在它的石榴裙下～曾经我也失败过很多次，怀着对美食的执着热爱和追求，铁定心一定要功克它！失败并不可怕，可贵的是每次都能在失败中总结经验！ 它，被公认地称为入烘焙的初期拦路虎，给刚进烘焙坑的朋友们一个下马威，这次终于如愿成功了，将这个方子分享给大家～喜欢烘焙的友友们可以试试～ 戚风蛋糕是最容易制作的蛋糕之一，不需要特别的材料，只要鸡蛋跟面粉即可。电饭煲都可以简单制作戚风蛋糕，然而成品并不是每个人都能做的具有美学效果的。回缩，开裂，凹陷等等都是戚风蛋糕失败原因，下面我们一起来总结一下戚风蛋糕失败原因有哪些。 戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。 与此同时，美食美学收到的求救问题中，排名头牌的，常年也都是戚风，看来不出大招是不行。这次对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。（各种原因全部总结在该帖最后的小贴士里，关于戚风菜谱各种失败原因，写得这么详细估计我是第一人～）
By 妍媽
用料
低筋面粉 80g牛奶（奶粉兑水） 55ml玉米油 50g鸡蛋 4个白糖1（入蛋黄） 15g柠檬汁 几滴白糖2（入蛋清） 45克
做法步骤
1、准备食材如图～
2、蛋黄蛋清分离分别放到两个无油无水的盆里，切记要分离干净，蛋清里不能有一点蛋黄噢！盆子切记要无油无水～ 做戚风，我选择洋鸡蛋，因为洋鸡蛋比较大个，蛋清含量高，大小都比较均匀，而土鸡蛋大小不均，蛋清少。相比之下，洋鸡蛋蛋黄蛋清份量更容易把握好～方子是4个洋鸡蛋，若换成土鸡蛋可以增加一个噢！
3、先处理蛋黄，蛋清后处理，因为蛋清不能闲置太久，否则容易消泡～蛋黄盆里加入白糖1，用蛋抽搅拌均匀。 白糖可以根据自己口味和方子适当增减，但千万不能减太多，否则影响面糊稳定性和打发。这个方子我在原方子基础上减了10克糖，甜度刚好，爱甜的朋友们可以在我方子上增加10-15克，但建议不要再减糖份了～
4、加入玉米油拌匀。
5、倒入牛奶一起搅拌均匀，因为是宝宝吃，所以加的是奶粉兑水后的牛奶，大人吃的话，也可以用纯牛奶、酸奶等其他液体或者果汁代替都行。
6、一起搅拌均匀至油水奶充分融合状态。
7、低筋面粉过筛加入到蛋黄盆里，这样更容易搅拌均匀且面糊更细腻，成品会更绵软。
8、以Z字形状搅拌均匀至顺滑待用，不要划圈。
9、加几滴柠檬汁入蛋清盆里，没有柠檬汁的可以加几滴白醋，目的是为了去腥且使面糊性状更稳定。
10、电动打蛋器开低速打发至大鱼眼泡时，加入白糖2的1/3份量，也就是15克，继续中低速打发，白糖2需要分3次加入～
11、蛋清打至细腻时，再加入白糖2的1/3份量，同样是15克，中低速继续打发。
12、打至有细腻纹路时，加入白糖2中的最后15克份量，电动打蛋器切换中高速打发。
13、很多人刚入烘焙时不明白蛋清究竟要打到什么程度才可以，这里特别说明：如图为湿性发泡状态，停止打蛋器提起看，晃动打蛋器，蛋清很有弹性，不易掉落，呈大弯钩低头状态即为湿性发泡。做戚风，这种状态说明蛋清还没有打发到位，需要继续打发～
14、继续打发，提起打蛋器，蛋清呈倒立短小直挺的三角形，此时即为硬性发泡，马上停止打发～千万不要打发过头，否则很容易造成成品开裂噢～（上下两图打发性状对比非常明显！）关于戚风凹顶、开裂、缩腰等问题，结合网络知识我总结在下面的小贴士里，希望对大家有所帮助。
15、蛋黄糊静置后用时需要用蛋抽再次搅拌一下，再取1/3之一蛋白霜放进蛋黄糊里，以翻拌的方式搅拌均匀，左手转动盆子，右手快速从下往上用刮刀将面糊翻上来，不要打圈圈！！ 或者用刮刀直贴盆壁，左手转动盆子，右手快速从盆壁底部往盆底中间推，一直保持这样的手法不要打圈圈以免消泡。
16、将搅拌好的蛋白蛋黄糊全部倒入剩下装有蛋白霜的盆子里。
17、和上述同样的方法继续快速翻拌均匀。
18、烤箱设定温度，上下管160℃，中层，40分钟，启动烤箱。也可以放在下面倒数第二层防止蛋糕长高沾在发热管上，我家烤箱是自动预热，预热完成后会有滴声提示，烤箱温度大家根据自家烤箱温度自行调整。
19、拌匀的蛋糕糊从较高处倒入模具中，倒完后轻轻左右晃动模具，再将模具从高处摔下两三次，震出气泡，这样成品气泡会比较少噢。将模具送入预热好的烤箱开始烘烤。把握不好的，可以在模具外面包上锡纸，这样温度受热更稳定。
20、烤完后滴声提示，迅速取出从高处摔下，震两下震出热气，倒扣在晾网上冷却至凉。切记倒扣！倒扣！倒扣！
21、完全冷却后，用脱模刀脱模即可。两个模具烤出来的成品都很完美噢～高度很好，没有塌陷缩腰开裂等现象！内部切开，组织很绵软，入口即化～
22、成品～
23、内部组织～
小贴士
总结戚风蛋糕各种问题： 戚风凹顶原因： 先是方子——你得确定方子没有任何问题，并且保证他有成功过的案例 再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡，也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感，更不用说掉下来 然后是搅拌——快速的上下翻动，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具时，底部颜色有明显偏深的话，很不幸，那就是翻动不当消泡的结果，这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层（也就是密实的蛋饼） 再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异，时间也会略有差异。第一次烤，不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题，情愿多靠一些时间，烤焦一点，保证全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亚成熟，不然出炉后会严重回缩塌陷。 最后也可能变成蛋饼 最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软，必须倒扣至凉透才能脱模~希望采纳~ 超级评测：戚风蛋糕失败原因6大类（回缩|开裂|凹陷） 一：回缩的真相 戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ① 使用前，模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩; 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ② 蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩; 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 ③ 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④ 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩; 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟 【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的布丁层，凉后结块造成回缩; 【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 TIPS: 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩; 2、出炉后应及时倒扣; 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 二：底部凹陷的真相 失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 ① 底火太高 【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩; 【对】准确调节上下火。 ② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火 【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷; 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 三：塌腰的真相 戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成小蛮腰现象。 ① 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ② 没有彻底凉透就脱模 【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰; 【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 四：开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 ① 蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 ② 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ③ 炉温过高，烤制时间过长 【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂; 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 五：有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 ① 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡; 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 TIPS： 1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。 六：高度不够的真相 戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 ① 分蛋不彻底 【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高; 【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。 ② 蛋白严重消泡 【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡; 【对】快速上下翻拌即可。 ③ 蛋黄糊中总水量多 【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高; 【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。 ④ 使用前，模具内壁有油渍 同回缩真相第1条。 ⑤ 蛋白打发不足 同回缩真相第4条。 特别说明： 本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。
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