再来一张，中间的这个小绿宝贝~MOJITO——

莫吉托MOJITO

by Sébastien Lesage

林泽沙布列（共计：889 克）

353 克……黄油

116 克……糖粉

8 克……盐

13 克……蛋黄（煮熟）

333 克……面粉

66 克……马铃薯淀粉

步骤：

1、将黄油与糖粉混合搅打，然后加入煮熟的蛋黄（用筛网磨碎）搅拌均匀（加了熟蛋黄的饼干烤熟之后，口感就是极致的疏松啦~）。

2、将面粉、淀粉和盐加入拌匀。

3、将面团冷藏松弛几个小时后，擀压至3毫米厚度。

4、裁切后放在两张透气网孔硅胶烤垫（Silpain®）之间，以170℃烘烤约15分钟。

玛德琳蛋糕（共计：455 克）

110 克……全蛋

60 克……转化糖浆

2 克……盐

110 克……面粉

5 克……泡打粉

55 克……糖粉

23 克……牛奶

90 克……黄油

步骤：

1、将全蛋、牛奶、转化糖浆、盐、面粉、糖粉和泡打粉混合搅拌。

2、最后加入融化并降温放冷的黄油拌匀。

3、将450克面糊倒入长方形模具框内（20x40cm），放入烤箱以200℃烘烤约8分钟。

薄荷啫喱冻（共计：645 克）

420 克……水

125 克……细砂糖

80 克……吉利丁液（粉：水=1:6）

20 克……鲜薄荷叶

步骤：

1、将薄荷叶放入水中煮沸，离火加盖闷浸7分钟。

2、过滤称重并用额外的水将水的分量补足至配方中的420克。

3、加入砂糖、吉利丁液煮沸。

4、降温后将620克果冻倒在未脱模的冷却的玛德琳蛋糕表面，速冻。

青柠奶油霜（共计：631 克）

133 克……青柠檬果茸

53 克……细砂糖1

205 克……黄油

157 克……全蛋

53 克……细砂糖2

30 克……吉利丁液

步骤：

1、将果茸、细砂糖1和黄油一起加热。

2、将全蛋与另外53克细砂糖混合打散，然后将步骤1热的混合液体倒在表面。

3、整体煮沸2分钟（期间保持不断搅拌）。

4、称取625克倒在已经冻结的模具内的玛德琳蛋糕-薄荷啫喱冻的果冻表面，再次速冻。

朗姆慕斯（共计：1384 克）

190 克……水1

174 克……青柠檬果茸

50 克……红糖/赤砂糖/原糖

120 克……朗姆酒

150 克……吉利丁液

90 克……蛋白

145 克……细砂糖

35 克……水2

430 克……淡奶油

步骤：

1、将190克水和果茸、红糖加入煮沸，然后离火加入朗姆酒和吉利丁液拌融。

2、降温至20℃时开始制作意式蛋白霜：将35克水与细砂糖煮至121℃缓慢冲入正在打发的蛋白中，继续搅打至其整体降至体温相近。

3、将蛋白霜与20℃左右的步骤1混合拌匀，再将半打发的淡奶油加入。

4、称取1300克挤在模具中的青柠奶油霜上，速冻。

青苹果淋面（共计：636 克）

180 克……水

350 克……镜面果胶（法芙娜钻石淋面）

100 克……细砂糖

6 克……NH果胶粉

适量克……青苹果色素（天然）

步骤：

MOJITO

by Sébastien Lesage

LINZER SHORTBREAD

353 g butter

116 g icing sugar

8 g salt

13 g egg yolk

333 g flour

66 g potato starch

Mix butter with icing sugar, add hard boiled yolks (pressed through a sieve).

Finish with flour, starch and salt.

Leave dough to rest in refrigerator for a couple of hours before rolling to 3 mm thick.

Cut shapes and bake between two Silpain® at 170°C for 15 minutes.

MADELEINE

110 g eggs

60 g invert sugar

2 g salt

110 g flour

5 g baking powder

55 g icing sugar

23 g milk

90 g butter

Mix eggs, milk, invert sugar, salt, flour, icing sugar and baking powder.

Finish with cold melted butter.

Spread 450 g per 20 x 40 cm frame and bake at 200°C for 8 minutes.

MINT JELLY

420 g water

125 g caster sugar

80 g gelatin mass

20 g fresh mint leaves

Boil water and infuse mint for 7 minutes.

Strain and weigh original weight of water.

Add sugar, gelatin mass and boil.

Pour 625 g onto sponge and blast freeze.

LIME CREAM

133 g lime puree

53 g caster sugar

205 g butter

157 g eggs

53 g caster sugar

30 g gelatin mass

Heat puree with 53 g sugar and butter.

Mix eggs with remaining 53 g sugar and pour hot liquid on top.

Boil for 2 minutes.

Pour 625 g onto mint jelly. Blast freeze.

RUM MOUSSE

190 g water

174 g lime puree

50 g raw "unrefined" sugar

120 g rum

150 g gelatin mass

90 g egg whites

145 g caster sugar

35 g water

430 g cream

Heat 190 g water, puree, sugar and add rum and gelatin mass.

Cool to 20°C and at the same time make an Italian meringue with 35 g water, sugar and egg whites.

Fold in meringue into jellified juice base, and finish with semi-whipped cream.

Pour 1,300 g onto lime cream and blast freeze.

GLAZE

180 g water

350 g neutral glaze

100 g caster sugar

6 g pectin NH

qs g green apple colour

Heat neutral glaze with water to 45°C, add sugar with pectin and boil.

Add green colouring, blend and refrigerate overnight.

ASSEMBLY

Reheat and blend Glaze and cut 25 portions.

Place onto shortbread.

Decorate with a quenelle of chantilly and a dark chocolate stem.

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